¿Qué es caviar? , ¿De dónde viene el caviar?

Para Irán, CAVIAR sólo son los huevos del pescado ESTURIÓN, no aceptan como caviar los huevos de otro pescado, como el salmón, arenque etc., la Unión Europea si ha aceptado como caviar, cualquier huevo de pescado.

La palabra CAVIAR, procede de la lengua Azerí, que se habla en Turkmenistán y Azerbaiyán, y su significado es huevo de esturión. En Irán el Esturión tiene el nombre de FIL MAHI ESTRUGEN, antiguamente en Europa se denominaba CALUGA. Al formarse el relieve de la tierra, el esturión se queda situado en El Mar Caspio, Mar de la China y Europa (España y Dinamarca)

  

¿Cuántos tipos de esturiones hay en el Mar Caspio (DARIA KHAZAR)?

Tenemos cuatro tipos de esturión, que a su vez dan la denominación al caviar, sus nombres en lengua Farsi (Iraní), Europeas y Latín son:

IRÁN: FIL MAHI, TAS MAHI, UZUN BURUN, GHARABURON. EUROPA: BELUGA, ASETRA-OSCIETRE, SEVRUGA, IMPERIAL.

LATIN: HUSO-USO, ACIPENSER GUELDENSTAEDTH, ACIPENSER STELLATUS, ACIPENSER PERSICUS.

Para simplificar sus nombres en adelante los denominaremos en la forma conocida en Europa .

 

¿Cómo se produce el caviar?, ¿Cómo se conserva?

Hay dos pescas al año del esturión, la de la primavera y la del otoño; la pesca de la primavera da un huevo más grande. El mejor momento para pescar el esturión es una semana antes de dirigirse al río a desovar, está en su punto de madurez el caviar. El proceso de pesca en Irán no ha variado en el transcurso de los años, se lanzan las redes en las desembocaduras de los ríos o barcazas en alta mar.

Una vez pescado el esturión se pone en cajas de madera para transportarlo a la factoría, una vez está en la factoría se le golpea la cabeza para matarlo, a continuación se lava bien el pescado, se abre muy delicadamente por el vientre, extrayéndose las “venas” para desangrarlo, se toma el peso del esturión la largura y el peso del caviar. Se lava el caviar con agua muy fría, se trocea para tamizarlo (muy suavemente), se repite 2 ó 3 veces el tamizado, a continuación se sala a un máximo de 5- 6 % de sal sódica. A continuación se embasa con mucho cuidado para extraer el aire de la lata al poner la tapa de cierre y la goma de selladura, de ello depende su conservación; seguidamente se sitúa la lata en el frigorífico a una temperatura de -3º C.

 



El proceso que va de abrir el pescado a poner la lata en la nevera es inferior a los 20 minutos, es Caviar Fresco El color de la goma de la lata nos indica que tipo de caviar es: el Azul es Beluga, el Amarillo es Oscietre, el Rojo es Sevruga y el Dorado es Imperial El caviar fresco, en la lata original se conserva un año, siempre que mantenga la cadena del frío; al pasarlo a las latas de consumo familiar, restauración su conservación es de 40 días, pasado este tiempo, si se ha mantenido la cadena de frío entre los -3º y los 3º C., no está caducado, pero a perdido un poco su sabor y la imagen original (se deshace el caviar) Del peso del esturión el 14 – 15 % es caviar La proporción del caviar es: 3% Beluga, 45% Oscietre, 5% Imperial y 47% Sevruga. La pesca es de unas 130 T.M.

¿Cómo conocer la calidad del caviar Iraní?

Como conocer la calidad del caviar, saber que es fresco, pasteurizado, “press” etc…

El caviar fresco se comercializa normalmente en lata, con una goma como sellado-cerradura, para no oxigenarse y por lo tanto picarse; cuando saquemos la goma de la lata, la goma tiene que tener una comisura cilíndrica de aceite-grasa del caviar. El caviar tiene que ser transparente, no tiene que estar ablandado, estar “suelto” ¿Caviar Iraní o Caviar Ruso?, en la zona del Mar Caspio que baña el Irán tiene 900 metros de profundidad máxima en la ciudad de NOSHAHR; la zona del río Volga es de 3 – 4 metros, axial como en el Norte del Caspio no alcanza el metro de profundidad; también la depuración de las aguas vertidas al Mar Caspio, Irán tiene un muy buena calidad de sus ríos (son ríos cortos).

El 80% del caviar iraní se vende en Europa, el primer consumidor es Alemania seguida de Francia.

¿Que propiedades alimenticias tiene el caviar?

El caviar fresco es rico en minerales, proteínas y calorías.100 gr. de caviar dan 2.800 Kcal., Proteínas 28,5%, Grasa 16%, Azúcar 1,5%, Sales minerales 3% Agua 51%. El 75 % es Lecitina. Vitaminas: A, C, B2, B6, B12